Ягуанг Луо – ARS-тің аға ғалымы Экологиялық микробтар және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі зертханасы және тағам сапасы зертханасы Белтсвиллде, MD. Оның зерттеулері тамақ жеткізу тізбегіндегі азық-түлік қауіпсіздігі мен сапа мәселелерінің кең спектріне, әсіресе жаңа піскен көкөністерді жуу және зарарсыздандыруға бағытталған.
Доктор Луоға қош келдіңіз Микроскопта:
UM – қапталған жапырақты жасылдар, негізінен, E.coli O157:H7 індеттеріне және кейінгі өнімді кері қайтарып алуға байланысты жаңалықтарда болуды жалғастыруда. Сіздің зерттеулеріңіз арқылы сіз өнімде осы ауруды тудыратын патогендердің таралуын тудыруы мүмкін нені таптыңыз?
YL – Біріншіден, бұл терминді қолданғаныңызға қуаныштымын E. coli O157: H7 жай ғана емес E. coli өйткені барлық E.coli жасушалары бірдей емес. Салат және басқа да жапырақты жасылдар үшін бұл патогенді штамм, мысалы E. coli O157:H7, бұл індеттерге себеп болды.
Қоздырғыштардың ластануы, айқаспалы ластануы және таралуы негізгі мәселелер болып табылады, сондықтан біздің зерттеулеріміздің басты мақсаты болды. Біздің негізгі зерттеуіміз жаңа піскен өнімді жуу кезінде тамақ қауіпсіздігінің маңызды, бірақ ескерілмеген қауіп факторын анықтады: патогенді айқаспалы ластану. Жалпы өнімді жуу процесі зиянды бактерияларды (бар болса) жоюға және жоюға арналған. Дегенмен, егер жақсы бақыланбаса, бұл процесс оның орнына ластанған және бұрын ластанбаған өнімдерге бактериялардың айтарлықтай таралуын тудыруы мүмкін.
Ең бастысы - жуғыш суда микробқа қарсы заттың немесе дезинфекциялау құралының жеткілікті болуын қамтамасыз ету, бірақ дұрыс дезинфекциялаушы концентрациясын табу - ең аз, бірақ тиімді - айту оңайырақ. Оның тиімді және практикалық екеніне көз жеткізу үшін біз көптеген факторларды теңестіруге тура келді, соның ішінде патогенді инактивациялау үшін дезинфекциялау құралының доза-уақыты реакциясы, суды және химиялық заттарды пайдалану, процестің өткізу қабілеті, хлорды залалсыздандырудың жанама өнімі, ағынды суларды кәдеге жарату, өнім сапасы және өндіріс құны, т.б.
UM - Сіз бұл зерттеуді жаңа кесілген жапырақты жасыл индустриямен бөлістіңіз бе және олар қалай жауап берді?
YL – Иә, және сала біздің оқуымызды «іргелі» деп санады. FDA және өнеркәсіппен бірлескен күш-жігер патогеннің көлденең ластануын және жапырақты жасыл жуу операциялары кезінде таралуын болдырмау үшін салалық нұсқаулықтарды жасады ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Мүмкіндігінше, рН деңгейлері 10 және 5.5 шамасында сақталатын миллионға 7.0 бөлік (ppm) бос хлорды ұсынамыз. Бос хлордың 10 ppm-ден жоғары хлор концентрациясын арттыру патогендердің айқаспалы ластануын болдырмауда тиімдірек болады, бірақ барлық процессорлар оған қол жеткізе алмайды.
Біз процесті жақсырақ басқаруға және патогенді азайтуды жақсартуға арналған технологияларды әзірлеу және тексеруде өнеркәсіппен тығыз жұмыс істедік. Өнеркәсіп соңғы онжылдықта, 2006 жылдан бері азық-түлік қауіпсіздігі саласында үлкен жетістіктерге жетті E. coli O157: Нәресте шпинатының індеті. Соңғы жылдары ауру қоздырғыштарының ластануының алдын алуға көп күш жұмсалды, соның нәтижесінде егіншілік тәжірибесін қатаңдату, ферма қызметкерлерін оқытуды жақсарту, азық-түлік қауіпсіздігінің салалық стандарттары, азық-түлік қауіпсіздігін жақсарту бойынша жеткізу тізбегінің бірлескен күш-жігері және өнеркәсіп- зерттеу бастамаларына демеушілік жасады.
UM - Кейбір өңдеушілер немесе тағамдық қызмет көрсету операторлары өнімдерін жуу, содан кейін дезинфекциялау арқылы дайындайды. Егер олардың ниеті өнімді «зарарсыздандыру» емес, «жуу» болса, оларға санитарлық тазартқышты қолдану керек пе?
YL – Иә. Бактериялар жууға қарсы дезинфекцияға мән бермейді. Ластанған өнімнің бір бөлігін суға батырған кезде, кейбір бактериялар өнім бетінен жуылады. Санитизаторсыз олар суда аман қалады және бұрын таза және ластанбаған өнімдерге қайта қосылып, бактериялардың кеңірек таралуын және азық-түлік қауіпсіздігі мәселелерін тудырады. Бұл орын алған соң, кейінгі дезинфекция бұл ластануды жоя алмайды. Жуу кезінде салатты суға батырған кезде, «зарарсыздандыру» емес, «жуу» ниеті болса да, суда тиісті дезинфекциялық құрал болуы керек. Бұл салаттың көп мөлшерін өңдегенде өте маңызды.
UM - Сөмкеге салынған салат негізгі қондырғыдан шыққаннан кейін, температураны теріс пайдалану мүмкін болатын басқа мәселе туындайды. Жүк жөнелтушілер, бөлшек саудагерлер және тұтынушылар бұл мәселені азайту үшін не істей алады?
YL – Бір рет ластанған, E. coli O157:H7 белгілі бір температура диапазонында сақталған кезде жаңа піскен өнімде тез көбейе алады. «Үй сатып алудың ең маңызды үш факторы – орналасқан жері, орналасқан жері және орналасқан жері?» деген сөзді білесіз бе? Қапталған салат үшін патогеннің көбеюін шектейтін үш маңызды фактор «температура, температура және температура».
41°F төмен, өсу E. coli O157:H7 ең аз, бірақ ол өмір сүре алады. Бірақ біздің зерттеулеріміз көрсеткендей, жоғары температурада, әсіресе 45°F-тан жоғары, E. coli O157: H7 жасушалары тез көбейеді және бірнеше күн ішінде олардың популяциясын 10 немесе 100 есеге арттырады. Сондықтан барлық өңдеушілер қапталған салатты әрқашан 41°F-тан төмен температурада сақтауы өте маңызды.
UM - Температураны теріс пайдаланудың салдарын қосымша түсіндіре аласыз ба?
YL – Әрине. Егер қоздырғыштың ластану деңгейі өте төмен болса, ол белгілі бір қоздырғыштардың жұқпалы дозасына және тұтынушылардың денсаулық жағдайына байланысты адамдарды ауруға шалдықтыруы мүмкін немесе болмауы мүмкін. Дегенмен, температураны теріс пайдаланған кезде бірнеше бактериялық жасушалар адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін ондаған, жүздеген, тіпті мыңдаған жасушаларға дейін өседі. Қапқа салынған салаттың ластанғанын немесе ластанбағанын анықтаудың ешқандай жолы болмағандықтан, температураны бақылау тағам қауіпсіздігі үшін өте маңызды.
UM - Температураның ауытқуы туралы айтатын болсақ, зерттеу жобаларыңыздың бірі әдетте азық-түлік дүкендерінен табылған ашық және жабық витриналарды салыстырды. Сіздің қорытындыларыңыз қандай болды?
YL – АҚШ-тың Азық-түлік кодексі тағам қауіпсіздігі үшін барлық оралған жаңа кесілген жапырақты жасылдарды барлық уақытта 41°F немесе одан төмен температурада ұстауды талап етеді. Бөлшек сауда орындарында бұл өнімдер жиі температура ауытқулары бар ашық тоңазытқыш корпустарда көрсетіледі. Өнімді артқы жағында қатыртпай, дисплейдің алдыңғы жағында жеткілікті суық температураны сақтау өте қиын. Біз осы уақытқа дейін қолданып көрген көптеген жоғары технологиялық технологиялар жұмыс істемеді немесе шығынды талап етті.
Ашық корпусты мөлдір шыны есіктермен қайта жабдықтау АҚШ-тың Азық-түлік кодексіне сәйкестікті қамтамасыз етудің ең үнемді тәсілі болды. Корпустарды есіктермен қоршау салқын қорап пен дүкендердегі жылы орта арасындағы жылу алмасуды болдырмайды және витринаның бүкіл аумағында тұрақты төмен, бірақ мұздаудан жоғары температураны сақтауды әлдеқайда жеңілдетеді, бұл адам сияқты ауру қоздырғыштарының өсуіне жол бермейді. E. coli O157: H7 және Salmonella enterica. Біз сондай-ақ төмен температураны сақтау өнімнің сапасы мен жарамдылық мерзіміне пайдасын тигізетінін, ал есіктері бар корпустарды қайта жабдықтау қуат тұтынуды айтарлықтай азайтатынын анықтадық.
.
Азық-түлік технологы Ягуанг Луо шпинаттың (мұнда көрсетілген), салаттың және басқа да жапырақты жасылдардың микробтық қауіпсіздігін арттыру үшін әртүрлі жууға арналған суларды және дезинфекциялау құралдарын зерттеп жатыр. (Пегги Греб, D1167-1)
UM - Қапшық салатын ұнататын тұтынушыларға қандай кеңес бересіз?.
YL – Салаттарыңызды әрқашан салқын ұстаңыз. Үйдегі тоңазытқышыңыз 41°F төмен температурада орнатылғанына көз жеткізіңіз және жергілікті азық-түлік дүкенінен үйге бара жатқанда өнімді мүмкіндігінше салқын ұстаңыз. Сондай-ақ есіңізде болсын, егер қапталған салат патогенді заттармен ластанған болса E. coli, оны үйде жай ғана жуу тиімді емес.
UM - Түсінемін, сіз қазір қызанақтан сальмонелла індетін азайту жолын зерттеп жатырсыз. Сіз қандай зерттеу жетістіктеріне қол жеткіздіңіз?
YL – Біз бактериялардың алдын алу үшін орау үйінің жұмыс жағдайларын анықтаудан бастап көптеген факторларды қарастыра отырып, осымен ұзақ уақыт бойы жұмыс істеп келеміз (Сальмонелла) интернационализациялау, жою үшін қызанақ жуу шарттарын анықтау Сальмонелла тарату. Біздің нәтижелерімізді өнеркәсіп «Жаңа қызанақ жеткізу тізбегі үшін тауарға тән азық-түлік қауіпсіздігі бойынша нұсқаулықтарды» әзірлеу үшін пайдаланды, оны қабылдау жаңа піскен және жаңа кесілген қызанақпен байланысты микробтық қауіптерді азайтады.
UM - Жаңа кесілген қызанақ өңдеушілер мен тұтынушылар тағам қауіпсіздігіне қатысты тәуекелдерді азайту үшін не істей алады?
YL – Бактериялардың басым көпшілігі осы аймақтарда орналасқандықтан, діңгек тыртықтары мен тыртықтардың астындағы өзек тінін дереу алып тастаңыз. Бұл материалдар тығынды және бәрібір дәмді емес.
– USDA ARS' Микроскоп астында