Жоғары қысымды өңдеу немесе жоғары гидростатикалық қысымды өңдеу - бұл қосымша жылуды пайдаланбай, жеміс өнімдерін (мысалы, апельсин, грейпфрут, манго және т.б.), сондай-ақ көкөніс өнімдерін өңдеу әдісі.
«Ол химиялық консерванттарды немесе жасанды қоспаларды қолданбай-ақ жоғары сапалы, жаңа піскен, таза, қоректік, тұтынуға қауіпсіз жеміс-көкөніс өнімдерін шығаруға мүмкіндігі бар», - деді Саманта Чжан, All Natural Freshness компаниясында маркетинг және өнім әзірлеу бойынша жұмыс істейтін. Ақ көгершін, Мичиган. «СЭС сондай-ақ жеміс-жидек пен көкөніс өнімдерін суық тізбекті теріс пайдалануға төзімді етеді, одан әрі бұзылуды және онымен байланысты қайтарымды азайтуға көмектеседі».
Азық-түлікті жоғары қысыммен өңдеу жеміс-көкөніс өнімдерін 400 МПа (58,000 600 psi) пен 87,000 МПа (XNUMX XNUMX psi) аралығындағы қысымға бір минуттан бес минутқа дейінгі уақыт аралығында әсер етуді қамтиды. Жоғары қысымды өңдеу жабдығында қолданылатын бұл жоғары қысымдар сальмонелла, E. coli және Listeria monocytogenes сияқты зиянды микроорганизмдердің көпшілігін жасуша компоненттерін зақымдау арқылы өлтіреді – бірақ ультра жоғары температуралық термиялық өңдеуден айырмашылығы, ГЭС дәмі, құрылымы немесе тағамдық құндылығын өзгертпейді.
«Жоғары гидростатикалық қысым тез және біркелкі әсер ететіндіктен, ГЭС тиімділігінде өнім ыдысының көлемі де, оның қалыңдығы да маңызды рөл атқармайды. Кейбір шырындар мен сусындар шамалы өзгеріске ұшырауы мүмкін (құлпынайдың түсі сияқты), бірақ ГЭС тағамдық құндылығын, дәмін, құрылымын және сыртқы түрін айтарлықтай сақтауға көмектеседі», - деді Чжан. «Нәтижесінде жеміс-көкөніс өнімдерін жоғары қысыммен өңдеу «табиғи» қысымды пастерлеу әдісі ретінде қарастырылады, өйткені ол ешқандай химиялық консерванттарды қолданбайды немесе оларға сүйенбейді».
Негізгі ағымға айналу
ГЭСпен бірге қолданылатын алғашқы коммерциялық өнімдер гуакамол болды, ол қазір тұтынушылар оны жасау үшін жаңа авокадо сатып алмай-ақ апта сайын жейді.
Лиза Питцер, Эрлангердегі Avure Technologies компаниясының маркетингтік директоры, ГЭС жабдығын өндіруші, Кентукки, ГЭС тез тамақ өңдеудің негізгі әдісіне айналғанын және оны жаңа технология деп атаудың қажеті жоқ екенін айтты.
Осылайша, ГЭС-тегі тенденция машиналар мен жобаларды «Өтімділік дегеніміз не?» сияқты қалыпты тамақ технологиясы тұрғысынан бағалау болып табылады. «Бір фунттың құны қанша?» «Сенімділік дегеніміз не?» және «Ол қанша едендік кеңістікті алады?»
«Он жыл бұрын бұл сұрақтар ГЭС жұмыс істей ме деген сұрақ болатын», - деді Питцер. «Бес жыл бұрын кез келген адам оны көтере ала ма деген сұрақ туындады. Қазір бұл қабылданған және біз күнделікті жейтін көптеген тағамдар үшін өте кең таралған ».
Оның жұмыс істеу жолы: Буып-түйілген азық-түлік топтамалары кәрзеңке деп аталатын контейнерге қосылады. Бірнеше себеттер таза суық сумен толтырылған қысымды ыдысқа беріледі. Қысым мұхиттың ең терең нүктесіндегі қысымнан бірнеше есеге дейін көтеріледі және онда бірнеше минут ұсталады. Емдеуден кейін көптеген бактерия жасушалары көбейе алмайды және олар ауруды немесе бұзылуды тудыруға қабілетсіз болады. Дұрыс дайындалған кезде тағамның дәмі мен құрылымында айтарлықтай өзгеріс болмайды.
Питцер СЭС шырындар үшін ортақ екенін айтты — жаңа дәмі бар шырынды термиялық өңдеуге болмайды, ал өңделмеген шырынның сақтау мерзімі өте қысқа және өңдеуден кейін оның тағамға қауіпсіз екеніне көз жеткізудің ешқандай жолы жоқ.
Соңғы трендтер
Франсиско Пуррой, Майамидегі техникалық сату жөніндегі директоры, Флоридада орналасқан Hyperbaric, тамақ өнеркәсібіне арналған ГЭС жабдығын өндіруші қазіргі уақытта технологияның негізгі драйверлері суық сығымдалған шырындар санаты және ГЭС толлингі (келісімшарттық қызмет/копакинг) болып табылады.
«Олар бір-бірімен тығыз байланысты, өйткені көптеген суық сығымдалған шырын өндірушілер өз өндірістерінің ГЭС бөлігі үшін ко-пакерлерді пайдаланады», - деді ол. «Осы өсім туралы түсінік беру үшін бес жыл бұрын бүкіл әлемде суық сығымдалған және қысыммен шырындар шығаратын бар болғаны он шақты бренд болды. 2012 жылға қарай бізде 50-ге жуық тұтынушы болды. Қазір біз әлем бойынша ГЭС шырынының 150 брендіне жақындап қалдық».
Машина жасау саласында Hiperbaric жақында ең үлкен және ең өнімді суық қысымды технология жүйесін - Hiperbaric 525 жүйесін іске қосты, бұл компанияға 30 миллион доллардан астам сатылымға жетуге көмектесті.
«Суық қысыммен жұмыс істейтін технология немесе ГЭС салыстырмалы түрде тауаша болып қала береді, бірақ тез өседі», - деді Пуррой. «Қазіргі таңда дүние жүзінде 300-дан астам елде және тамақ пен сусындарды қолданудың барлық спектрінде 30-ге жуық жүйе бар».
Бұл әдіспен алынатын өнімдерге ет, теңіз өнімдері, сальсалар, сүт өнімдері, гуакамол, жеуге дайын тағамдар, шырындар мен жемістер жатады.
«Біз оралған өнімдерге жоғары гидростатикалық, изостатикалық қысым жасаймыз; негізінен, оларды мұхиттың тереңіне қою сияқты», - деді ол. «Су арқылы берілетін бұл қысым тағамның тағамдық және органолептикалық қасиеттерін сақтай отырып, ингредиент пен оның балғындығын сақтай отырып, микробтарды өлтіруге қабілетті. Сақтау мерзімі ұзартылды және азық-түлік қауіпсіздігі айтарлықтай жақсарды ».
Джойс Лонгфилд, Hiperbaric қолданбалары мен реттеуші маманы, СЭС-тің ақылы қондырғылары қолжетімді болған сайын, олардың кейбіреулерінде бірге орау опциялары бар болған сайын, көбірек көлемге арналған бұдан да үлкен машиналарды күтеді.
«RTE еті, шұңқырлар мен спредтер нарықтағы ГЭС өнімдерінің шамамен 60 пайызын құрайды. Шырын 15 пайызды құраса керек, ал қалған бөлігін теңіз өнімдері мен сүт өнімдері құрайды, оның ішінде өте аз мөлшерде фарма бар», - деді ол. «Сізде біркелкі қысымды 87,000 XNUMX psi-ге дейін құрайтын суық сумен қоршалған дайын өнім бар. Қысым бактерияларды жояды және органолептикалық қасиеттері мен қоректік заттарын сақтайды».
Питцер ГЭС-тегі соңғы жетістіктер машиналардың өткізу қабілеті мен фунттың құнына қатысты екенін айтты.
«Бұрын өндірушілер, соның ішінде Avure, қысымды ыдыстағы литр судың саны туралы айтатын болды - көбірек су жақсы болды», - деді ол. «Avure толығымен ең жоғары өткізу қабілетіне, пайдаланудың ең төменгі құнына және ең сенімді машиналарға бағытталған».
Қорытынды сөз
Жаңа піскен жемістер мен өнімдердің кейбір қиындықтары бар, бірақ өндіруші (қауіпсіздік және сақтау мерзімі) және тұтынушы үшін (дәмі және консерванттары жоқ) үшін үлкен пайда әкеледі. Нарықта көптеген өнімдер бар және басқалары әзірленуде.
«Avure-де Огайо штатында тұтынушыларға жаңа өнімдерді толық уақытты әзірлеуге және сынауға көмектесетін төрт тамақтанушы ғалымдар жұмыс істейтін мекеме бар», - деді Питцер. «Ет өнімдерінен басқа көптеген қызықты жемістер, көкөністер мен сүт өнімдері бар. Бұл өнімдердің барлығы дерлік тоңазытқышта таратылады және сатылады».
СЭС-тің көптеген артықшылықтары бар, олар сақтау мерзімін ұзарту (СЭС-і жоқ бір өнімнен 10-XNUMX есе ұзағырақ), сенсорлық, қоректік немесе функционалдық қасиеттерге әсер етпеуі, бұзылулар мен патогендік микроорганизмдерді тиімді жою және суық тізбекке үлкен төзімділік. теріс пайдалану.
«ГЭС өңдеуі жылу пастерлеуден немесе UHT өңдеуден өтетіндерге ұқсас сапа сипаттамаларына ие жеміс-көкөніс өнімдерін шығаруға қабілетті», - деді Чжан. «Алайда өңдеу температурасы мен сақтау шарттары өнімнің соңғы сапасына айтарлықтай әсер етеді. Жоғары температурада өңдеу сенсорлық (сенсорлық, дәм және иіс) сипаттамаларын нашарлатуы мүмкін. СЭС суық температуралық процесс болғандықтан, органолептикалық және қоректік қасиеттерді сақтай отырып, сақтау мерзімін ұзартады, тіпті жеміс-көкөніс өнімдерінде текстураны жақсартуға болады».