Жергілікті супермаркетіңіздің консервілер бөлімінде сақталған шырынды, піскен, рома үлгісіндегі қызанақтардың қабығы аршылып, сүйікті қысқы бұқтырылған тағамға, сорпаға немесе кастрюльге қосуға дайын. Бірдей жан-жақты және мейрамхана аспаздары мен үй аспаздары пайдаланады, консервіленген бұқтырылған немесе туралған қызанақ, дәмді итальяндық немесе мексикалық тағамдарға өте ыңғайлы.
Бүгінгі күні көптеген процессорлар бумен қыздыру немесе натрий гидроксиді немесе калий гидроксидінің қыздырылған ерітінділерінің ағынды спрейлері, содан кейін ағынды сумен шаю сияқты дәстүрлі әдістерді қолдану арқылы осы дәмді қызанақтардың тығыз қабығын алып тастайды.
Ертең процессорлар басқарған зерттеулерде әзірленген және сыналған жаңа тәсілді таңдауы мүмкін Ауылшаруашылық зерттеулер қызметі инженер Чжунли Пан. Ол агенттікте тұрады Батыс аймақтық ғылыми-зерттеу орталығы Олбани, Калифорния.
Инфрақызыл пилинг қалай жұмыс істейді
Процесс инфрақызыл энергияға негізделген, мысалы, жоғары деңгейлі үй асүйлеріндегі инфрақызыл пештерде өндірілетін сияқты. Консерві зауытында конвейер ленталарымен жүретін қызанақтар таспалардың жанында орналасқан құбырлы қондырғылардан шығатын инфрақызыл сәулемен шамамен 60 секунд бойы қызады.
Ыстық жабысқақ қабықты босатады және оның жарылуына әкеледі. Бұл қызанақ келесі орынға – вакуумдық камераға кіргенде қабықтың бөлінуін жеңілдетеді, содан кейін «шымшу» роликтері арқылы жойылады.
Пан командасы 6,000-ға жуық коммерциялық өсірілген рома (кейде «өрік» деп те аталады) қызанақтарын қамтитын бес жылдан астам сынақтар барысында бұл қадамдарды нақтылады. Ғалымдар жемістер мен көкөністердің инфрақызыл пиллингімен бірнеше ондаған жылдар бойы тәжірибе жасап келе жатқанымен, Панның инфрақызыл сынақтары қызанақтардың экологиялық таза қабығын тазалауға арналған олардың түрлерінің ең ауқымдысы болып табылады.
Жаңа техниканың ең маңызды артықшылықтарының бірі оның негізінен сусыз болуы. Бұл кейде құрғақшылықтан зардап шеккен Калифорниядағы өңдеушілер үшін ерекше «плюс» болып табылады, елдегі өңделген қызанақтардың көпшілігін өндіретін штат.
Техника суды консерві зауытына әкелу құнын азайтып қана қоймай, оны қайта өңдеу немесе дұрыс кәдеге жарату шығындарын азайтуы мүмкін. Натрий гидроксиді немесе калий гидроксидін пайдаланатын өңдеушілер үшін кәдеге жарату ерекше алаңдаушылық туғызады, себебі заттар зауыттық ағынды суларды тазарту құнын арттыруы мүмкін.
Басқа артықшылықтар
Инфрақызыл «құрғақ пиллинг» технологиясының ұнайтыны тағы бар. Процесс қызанақтың тым көп қабаттарын қабығымен байқаусызда алып тастаған кезде пайда болуы мүмкін ысырапты «шамадан тыс пилингті» азайтуға көмектеседі. Инфрақызыл сәулелермен шамадан тыс пиллинг қиындық тудырмайды, өйткені дәлдікпен пайдаланған кезде бұл әдіс бірінші кезекте тек қабық пен оның астындағы бірнеше жұқа қабаттарға әсер етеді.
2014 жылы жарияланған зерттеуде зерттеушілер пиллингке байланысты жоғалту - пилингке дейін және одан кейінгі қызанақтың салмағын салыстыру арқылы өлшенетін - инфрақызыл қыздыру кезінде шамамен 8% -дан 13% -ға дейін және натрий гидроксиді негізіндегі пилингпен шамамен 13% -дан 16% -ға дейін екенін көрсетті. .
Азырақ пиллинг инфрақызыл өңделген қызанақ артық қабығынан гөрі тартымдырақ болуы мүмкін дегенді білдіреді. Шамадан тыс пилинг ішкі қабаттарды ашуы мүмкін, олар әдетте күнделікті өңделетін қызанақтың қызыл-қызыл үстіңгі қабаттарынан ақшылырақ. Сондай-ақ, қызанақтың сарғыш, тамыр тәрізді тамыр байламдары да шамадан тыс пиллинг арқылы ашылуы мүмкін.
Сонымен қатар, инфрақызыл пиллинг қызанақтың құрылымы мен құрылымына оңайырақ болуы мүмкін. Бұл қызанақ жұмсақ емес, жағымды қатты болып қалуы мүмкін және кесілген кезде оңай құлап кетпеуі керек дегенді білдіреді. Пан командасы инфрақызыл сәулемен өңделген қызанақтардың натрий немесе калий гидроксидімен қабығы аршылған қызанақтарға қарағанда ұқсас немесе сәл жақсырақ беріктікке ие екенін көрсетті.
Пан және әріптестер Тара МакХью, Олбанидегі ARS компаниясының ғылыми жетекшісі және тағамдық технологы; Карлос Масаредже дәл консервілеу жабдығы бар, Вудленд, Калифорния; және Джеймс Валенти-Джордан Del Monte Foods, Walnut Creek пилинг процесіне патент іздейді.
Пан бұл жүйені 2016 жылға қарай консерві зауытының жылдамдығына дейін арттыруды күтуде. Осы уақытта қызанақ зерттеулері рецензияланған жарты ондаған ғылыми мақалаларда құжатталған. Басқа мақалалар консервіленген өнімдердің тағы бір классикасы болып табылатын жаңа піскен шабдалы қабығын тазарту технологиясын қолданудағы прогрессті сипаттайды.