McDonald's Golden Arches - әлемдегі ең танымал символдардың бірі. Бірақ соңғы жылдары фаст-фуд индустриясы майлар мен холестерині жоғары тағамдарды ұсынғаны үшін көпшілік алдында сынға ұшырады. McDonald's қоректік және таңқаларлық тиімді жаңа мәзір элементтерін енгізу арқылы бұл кескінді өзгертуге тырысады.
Мәзір әзірлеу
McDonald's-тегі мәзірді басқару тобының мүшелері бизнестің тұтынушы жағына назар аудару үшін бірге жұмыс істейді. Жаңа өнімдерді қарапайым тәсілдермен жеткізуге баса назар аударылады, деді Марк Лепин, McDonald's мәзірінің инновациялары мен дамуының директоры.
Лепин McDonald's-тың ұсақталған салат сияқты өнімдерді пайдалануымен бұрыннан белгілі болғанын мақтан тұтатынын, бірақ оны салаттармен, жемістермен және көкөністермен әртүрлі етіп жасай алатынын одан да мақтан тұтатынын айтты.
Компания биылғы жылы Азия салатын қоса алғанда, премиум салаттар желісін шығарды және қыркүйек айында қайта өңделген жеміс-жидек пен жаңғақ салатын шығарды. Лепиннің айтуынша, ол жеңіл тағамдарға арналған және тасымалданатын болады. Оның айтуынша, инновациялар мен жаңа өнімдер McDonald's-тың ұзақ мерзімді мәзірде пайдалы тағамдарды сақтауға деген ұмтылысының дәлелі.
Салаттар McDonald's негізгі қолтаңба элементтері сияқты емес, мысалы, Big Mac, сирек өзгереді. Салаттар жиі жаңартылып, қайта қаралуы керек, ал Лепин оның командасы салаттардың барлық желісін үнемі қайта ойлап табуы керек екенін айтты.
«Біз әрқашан осы санатты (салаттар) басқардық және жол бойында көрмей қалуымыз мүмкін, бірақ мен қайта оралдық деп ойлаймын», - деді Лепин.
Фаст-фуд нарығы үшін жаңа өнімді әзірлеу сегіз немесе тоғыз айдан үш-төрт жылға дейін созылуы мүмкін. Сәуір айында ұсынылған премиум азиялық салатты әзірлеуге бір жылдай уақыт кетті, ал компанияның жаңа алма шұңқырлары үш жылдан астам әзірленуде.
Мәзір әзірлеу тобы жаңа салаттарды әзірлеу үшін жеткізушілермен тығыз жұмыс істейді. Мысалы, премиум салат желілерінде Newman's Own салат таңғыштарын пайдалануды алдымен жеткізуші ұсынған. Осылайша, команда жаңа салаттармен жұмыс істей бастағанда, олар қайтып оралды және салаттарды толықтыратын таңғыштарды табу үшін Newman's Own компаниясымен жұмыс істеді.
Fresh-Cut Sourcing
McDonald's тұтынушылары жыл сайын бір миллиард фунттан астам картоп, 80 миллион фунт салат жасылы, 100 миллион фунт жасыл жапырақ пен айсберг салатын, 54 миллион фунт алма, 30 миллион фунт қызанақ және 6.5 миллион фунт жүзім тұтынады. Бұл өнімдердің барлығы McDonald's сапа стандарттарына сай болуы және мейрамхана деңгейінде оңай дайындалуы керек. Бұл үшін Лепин компания жаңа жеткізушілерге жүгінетінін айтты.
«Егер бізде өнімге қажеттілік болса, біз оған жаңа көзқараспен қараймыз», - деді ол.
Жаңа піскен өнім Лепин үшін жаңа әрекет емес. Он жыл бұрын, McDonald's-қа қосылмас бұрын, ол Long John Silver салатының орамдарына арналған жаңадан жасалған бағдарламаны әзірледі.
Лепин мәзір элементтеріне арналған идеяларды ойлап тапса, Митч Смит оны әзірлеуге және жеткізушілерді табуға жауапты. Смит - McDonald's ауылшаруашылық өнімдерінің АҚШ сапа жүйелері жөніндегі директоры.
Оның айтуынша, компания көздері «үш аяқты нәжіс философиясы» бойынша өндіреді, әр аяғы иесі, операторы және жеткізушісін білдіреді.
«Біз үшін серіктес ретінде бірге жұмыс істеу өте маңызды», - деді Смит.
Ол жаңа ауылшаруашылық өнімін іздеген кезде үш компонент іздейді: сапа, азық-түлік қауіпсіздігі және сенімді қамтамасыз ету.
сапа
McDonald's мәзірінің барлық өнімдері 27 балдық «сапа күту бағдарламасы» бойынша бағаланады. Қарастыру үшін өнім сыртқы түрі, құрылымы мен дәмі, қадағалану мүмкіндігі, қауіпсіздік және физикалық, химиялық және микробиологиялық деңгейлерді қоса алғанда, әрбір атрибут бойынша қолайлы деңгейге жетуі керек.
Елдің әртүрлі бөліктерінен өнім келетін кезде тұрақты сапа деңгейін сақтау қиын болуы мүмкін, сондықтан сенсорлық даму сынақтары жүргізіледі. Сынақ субъективті және үлгілер арасындағы айырмашылық ұпайына негізделген. Тестілеу әрбір өнімді тексеру кезінде өтеді және McDonald's қызметкерлері де, жеткізушілері де өнім сапасын бағалауға үйретілген.
Мәзір командасы жаңа өнімді әзірлеу кезінде дәм сияқты көрнекі сапа маңызды болуы мүмкін. Алма тілімдері үшін McDonald's көбінесе Galas және Empires, ал кейбір Cameos және Jonagolds қызыл алмалары үшін пайдаланады. Жасыл алмалар үшін тек Смит әжелері ғана жарамды. Бұл сорттар түсі, іші-сырты жақсы, дәмі жақсы болғандықтан таңдалды. Сорттарды қарап жатқанда, Лепин Фудзи алмасының дәмі ұнайтынын айтты, бірақ іші олардың талаптарына сай келмейтін қоңыр-қоңыр түсті.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Азық-түлік қауіпсіздігі туралы келіссөздер мүмкін емес, деді Смит. Ол отырғызу үшін жерді таңдаудан басталып, тапсырыс берушінің науасына дейін барады. Компанияда азық-түлік қауіпсіздігінің қатаң жоспары бар және профилактикалық әдісті қолданады.
McDonald's өсірушілермен және жеткізушілермен олардың қауіпсіз әдістерді қолданып жатқанына көз жеткізу үшін жұмыс істейді. Жақсы ауылшаруашылық тәжірибесі бойынша үшінші тарап аудиті жиі жүргізіледі, көктемгі салат өсірушілер жылына бір рет, ал айсберг салат өсірушілері 18-24 ай сайын тексеріледі.
Жабдықтың дезинфекциялануын, далада сақтаудың жеткілікті болуын, жұмысшылардың қолдарын жуып жатқанын және OSHA талаптарының орындалуын қамтамасыз ету үшін далада жақсы егін жинау тәжірибесіне күн сайын аудиттер жүргізіледі.
McDonald's жақсы өндірістік тәжірибелер мен HACCP бағдарламаларын тексеру үшін үшінші тарап аудиттеріне қосымша жеткізушілерді кездейсоқ тексере алады. Өңдеу кәсіпорындары HACCP бағдарламаларын құжаттап, олар туралы күн сайын есеп беруі керек, сонымен қатар микробиологиялық сынақтар да күн сайын қажет.
Франчайзинг иелері мен жеткізушілер де азық-түлік қауіпсіздігін сақтау үшін бірге жұмыс істейді. Жабдықтау жүйесі - бұл Лепиннің айтуынша, McDonald's-қа ғана тән. Суық тізбек ешқашан үзілмейді және бұл көптеген өнімдер үшін шамамен 10 күн сақтау мерзімін сақтауға көмектеседі. Мейрамханалар аптасына тек екі жөнелтілім алатындықтан, сақтау мерзімі ұзағырақ болуы маңызды, бірақ бұл ет пен өнімнің бір жүк көлігінде келетінін білдіреді. Бұл да қауіпсіздік мәселесі болуы мүмкін, сондықтан айқаспалы ластануды болдырмау үшін өнімді бөліп, кейде қатып қалмас үшін орау керек.
Жаңа кесілген өнімдер дүкен деңгейінде азық-түлік қауіпсіздігінде маңызды рөл атқарады. Өнімге тиетін қолдар немесе құралдар неғұрлым аз болса, ластану мүмкіндігі соғұрлым аз болады. Лепиннің айтуынша, компания пышақтарды қолданбауға тырысады және оның орнына қолдануға дайын өнімдерге назар аударады. Дүкен деңгейінде қызметкерлерге ингредиенттерді араластыруды талап ететін көктемгі салаттарды қоспағанда, көп дайындық қажет емес.
Жаңа өнім желілерінің қосылуы McDonald's-те азық-түлік қауіпсіздігі саласындағы инновацияларға түрткі болды, деді Смит. Стандартты процесс талаптары болғанымен, жуу кезінде көктемгі салаттардағы салаттардың сапасын сақтау үшін көбірек әзірлеу қажет болды. Оның айтуынша, салат зиянсыз көп әсер етуді қажет етеді, сондықтан жеткізушілер өнімді ағартпай жуу әдісін әзірлеуі керек болды.
McDonald's күн сайын қызмет көрсететін тұтынушылардың санына байланысты компанияның жеткілікті өніммен қамтамасыз етілуі өте маңызды. Компания Чили мен Мексикадан жүзім және ең жаңа өнім болған жерден алма әкеліп, егін жинауды бақылайды. Смит «жыл бойы тұрақты түрде оңтайлы сапаны» іздейтінін айтты.
Лепин ақыр соңында McDonald's мейрамханалары үшін маусымдық заттарды әзірлегісі келетінін айтты, бірақ бұл жеткізу тұрғысынан әлі мүмкін емес.
Жаңа өнім әзірленіп жатқанда, McDonald's алдымен өзінің бар өсірушілері мен өңдеушілеріне барады. Смит бұл компанияның адалдық міндеттемесіне сәйкес келетінін айтты. Ол компания баға бойынша сатып алмағанын және бір тиын үнемдеу үшін жеткізушілерді ауыстырмайтынын айтты, бірақ дұрыс сипаттамаларды іздеп, жеткізушілермен ұзақ мерзімді қарым-қатынастар орнатты. Олар өнімнің басынан бастап қатысады және әзірлеу процесінде өз үлесі бар.
McDonald's қолда бар сорттарды пайдаланады және өз сорттарын дамытпады. Смит меншікті сортты дамытудың пайдасын шығындармен теңестіру керек екенін және осы уақытқа дейін бәсекелестік артықшылық көрмегенін айтты. Бұл қиынырақ болса да, Смит әдетте McDonald's стандарттарына сәйкес келетін әртүрлілік бар екенін айтты. Премиум салат желісі әзірленіп жатқанда, қабырғасының тым терең емес сорттары табылмайынша, бірқатар сорттар тексерілді.
Ол McDonald's үшін арнайы өнім әзірлеуді жоққа шығармайтынын айтты. Қазіргі уақытта ол гамбургер тілімдері үшін жақсы түсі, жақсы құрылымы және кесілгеннен кейін гель жоғалуы аз болатын қызанақ түрін іздеуде. Егер ол осы критерийлерге сәйкес келетін қызанақты таба алмаса, компанияға жаңасын жасау пайдалы болуы мүмкін.