Бұрын мен көптеген тағамдық өңдеушілер жабдықтарына химиялық заттарды тастау арқылы, соғұрлым күштірек болса, қолайлы тазалау жұмысын орындаймыз деп ойлады. Олар санитарлық бригаданы қажет зұлымдық деп ойлады, олар түнде зауытта бақылаусыз жұмыс істейтін мистикалық гномдардан тұрады, содан кейін таң атқанда жоғалып кетті және бәрі «тазартылған».
Санитарлық тазалыққа «Бұл мен істеуім керек нәрсе!» деген ашуланшақ көзқараспен қарайтын тамақ өнімдерін өңдеу басшылығын мен бірнеше рет кездестірдім. Санитарлық тазалық/тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі бригадасына аз құрметпен қарайды, сондықтан біз кадрлардың ауысуы неге көп екеніне таң қаламыз. Химиялық заттарды арзан бағаға сатып алуға болатын болса, олар тамақ қауіпсіздігі/санитария бағдарламасының нақты шығындарын еңбек пен қарым-қатынас сияқты ешқашан ескермей, «жақсы мәміле» деп санайды.
Бұл сізге және сіздің азық-түлік қауіпсіздігі/санитария бағдарламаңызға «ең жақсыдан жоғары» болуға көмектесетін мақалалардың жалғасы болатынын таныстыру.
Менің атым Генри Карсберг, мені осы журналға азық-түлік қауіпсіздігі/санитария туралы ай сайынғы баған жазуға шақырды. Сонымен, мен кіммін? Мен 30 жылдан астам тамақ зауытының санитариясында, не бригадада, не басшылықта немесе кеңесші ретінде жұмыс істеймін. Мен механикалық құрылыста 20 жыл өткіздім, содан кейін мен химиялық заттарды сатумен тамақ қауіпсіздігі/санитария мамандығына оралдым. Мен санитарияның техникалық аспектілерінде өте үлкен бос орынды көрдім және көкжиекте келе жатқан жаңа талаптарды мойындадым, өйткені HACCP бастапқыда теңіз өнімдері индустриясына әсер еткен мәселе болды. Мен жабдықтың қалай жұмыс істейтінін және оны тазалау және зарарсыздандыру үшін не қажет екенін білемін және түсінемін. Менің азық-түлік қауіпсіздігі/санитария және азық-түлік өнімдерінің барлық аспектілері бойынша үлкен дайындық және практикалық тәжірибем бар.
Бұл айдардағы мақсатым – осы жылдар ішінде білгенімді, тәжірибемді, тәлім-тәрбиелерімді сізге, оқырманға жеткізу. Мен колледж деңгейіндегі оқулықтарға, азық-түлік сапасы журналына және басқа да кәсіби басылымдарға үлес қостым және өзімнің санитарлық нұсқаулықты жазып, басып шығардым. Мұндағы менің көзқарасым тағамның санитариясы мен қауіпсіздігі туралы ғылымды қарапайым және түсінуге оңай, сәнді сөздер, түтін және айнасыз ету болады. Мен азық-түлік қауіпсіздігінің/санитарияның жоғары технологиялық бөлігін санитарлық бригадада жұмыс істейтіндердің барлығына оңай түсінетін және қолдана алатындай етіп, сондай-ақ сапаны қамтамасыз етуді ұсынуға бар күшімді саламын.
Мен не істеймін? Менде өңдеушілерге санитария/азық-түлік қауіпсіздігі бағдарламаларын ұсынатын фирма бар, мысалы, барлық түрдегі аудиттер, оқыту және ынталандыру семинарлары, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне арналған зауыт талдаулары және өзін-өзі тексеру жүйелері. Менің мақсатым - процессорға көбірек бизнеске қол жеткізу және оның азық-түлік қауіпсіздігі/санитария бағдарламасы шығыс емес, пайда орталығына айналуына мүмкіндік беру. Мұны қалай істейміз? Ай сайын бағанды оқып, біліңіз!
Осыны оқып отырғанның өзінде заман өзгеріп жатыр. Санитарлық тазалық бүгінгі таңда азық-түлік өнімдерін өңдеудегі ең маңызды мәселелердің біріне айналды. Соңғы бес жылда не болғанын талдаңыз. Мемлекеттік реттеуді ұлғайту (және маған сеніңіз, сіз әлі ештеңе көрген жоқсыз) HACCP, тұтынушылардың қабылдауы мен талаптарын өзгерту, сыртқы аудит және тізім жалғасуда. Ауыр ішкі және халықаралық бәсекелестік те санитарлық тәжірибені жақсарту үшін күшті ынталандыру болып табылады. Дәл қазір, әлемнің бір жерінде, ең жақсы болу үшін көп жұмыс істейтін бәсекелес, және сіз оны бетпе-бет бәсекеде кездестірсеңіз, ол сізді өте жақсы жеңуі мүмкін. Сіз сынаққа көтеріле аласыз. Сіз өнімдері мен тәжірибесі шынымен «ең жақсылардан жоғары!» болатын процессорлар бола аласыз.
Санитарлық тазалау технологиясына жүйелі көзқарасты қамтитын тиімді бағдарлама біздің саланың болашағының негізгі бәсекеге қабілетті факторы болады. Азық-түлік өнімдерін өңдеуші санитарлық менеджер жан-жақты және білімді адам болуы керек. Білім - күш, ал билік пайдаға айналады. Критерийлер басқалардан жақсырақ және тиімдірек нәрсені қалай істеу керек болады. Дәл осы көзқарас өзгереді.
Сонда «санитарлық технология» жай ғана «тазалау» үшін дәріптелген термин бе? Жоқ, егер сіз пайда мен тұтынушыларды ұстап тұруды ескермесеңіз. Тамақ өңдеу зауытын тазалау және санитарлық өңдеу зауыт жұмысының барлық аспектілеріне әсер ететін жалпы өңдеу ортасын таза және қауіпсіз түрде ұстау үшін өте маңызды. Біз тағамның тағамдық қоздырғыштарды жұқтыру немесе бұрмалану мүмкіндігін азайтуға немесе жоюға тиіспіз. Мұны әртүрлі аспектілерді қамтитын толық санитарлық жүйені жобалау және енгізу арқылы ғана жасауға болады.
Төменде біз осы серияда қарастыратын негізгі тақырыптардың бірі болып табылады және мен уақыт өте келе жаңа әжімдерді қосуым мүмкін. Өтінемін, жоғары технологиялық жаргондарды іздемеңіз. Жоғарыда айтқанымдай, менің мақалаларымның барлығына жетуін және менің бағанды жұмысыңызды жақсарту құралы ретінде пайдалануыңызды қалаймын.
Міне, мен қарастыратын нәрселердің қысқаша мазмұны:
• Микробиология — тағам арқылы берілетін негізгі патогендерді, олардың сипаттамаларын, олардың қызмет ету жолын және т.б. шолу және зерттеу.
• Микро және ATP сынағы — санитария бағдарламасының қаншалықты жақсы жұмыс істейтінін анықтау үшін тағаммен жанасу беттеріндегі бактерияларды сынау мүмкіндіктері мен әдістері.
• Таза химия — тағамның ластануын кетіру үшін қолданылатын өнімдер және т.б. Сегіз критерийге сәйкес келетінін анықтау үшін қандай негізгі ингредиенттерді пайдалану керек екенін осы мақалалар барысында қарастырамын.
• Sanitizing Chemistry — бактерияларды жою үшін қолданылатын әртүрлі өнімдер. Тағам технологиясының әртүрлі түрлеріне негізделген қажеттіліктеріңізге қай химияны қолдану керек және қайсысы жақсы. Мен өнім үшін ғана емес, кең базаны қамтамасыз еткім келеді. Заман өзгереді, біз сол өзгерістер мен жаңа сынақтарға төтеп беруге дайын болуымыз керек.
• Тазалау жабдықтарының жүйелері — химияда да, еңбекте де ең үнемді әдіспен органикалық заттарды кетіру үшін тазалау химикаттары мен санитарлық құралдарды қолдануға және кетіруге арналған әдістер мен жабдықтар.
• HACCP және ISO — HACCP талаптарына сәйкес келетін санитария/тағам қауіпсіздігі тобының қарым-қатынасы мен талаптары.
Мен білім - күш деген аспектіден келетін боламын. Азық-түлік қауіпсіздігі/санитария туралы неғұрлым көп біліміңіз болса, соғұрлым сіздің деңгейіңізге сәйкес бәсекелестік жоғарылауы керек, мен бұл «ең жақсыдан жоғары!» болады деп үміттенемін. Идеяларыңыз бен пікірлеріңізді енгізуіңізге болады. Маған abovethebest@comcast.net немесе (360) 293-8719 мекенжайы бойынша хабарласуға болады.